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两家药香酒的80年缠绵,程家窖守旧董酒创新,现今谁家的酒好喝?

2022-10-14 21:14:14 3387

摘要:“董酒”这个名字是怎么来的?上一篇已经说到过董酒的由来,董酒名字最早出现,是在还没有国营董酒厂之前的1942年,遵义董公寺的程家窖酒改名叫董酒,有地方志为证。那么,好好的程家窖,为啥要改名字呢?有位董姓网友就问过,以为董酒是董家酒,怎么冒出...

“董酒”这个名字是怎么来的?

上一篇已经说到过董酒的由来,董酒名字最早出现,是在还没有国营董酒厂之前的1942年,遵义董公寺的程家窖酒改名叫董酒,有地方志为证。那么,好好的程家窖,为啥要改名字呢?有位董姓网友就问过,以为董酒是董家酒,怎么冒出个程家?董酒和程家窖酒又是什么关系?“程家董酒”和“国营董酒”哪个才算是董酒?

话得从很久以前说起。董酒所在地遵义董公寺,自古有酿酒传统,明清时代已有十几家酒坊具有一定规模,程氏酒坊最大。这个史实,遵义会议纪念馆研究员、原副馆长费侃如老先生,在接受央视采访时证实过。

董公寺的由来,早先董公寺叫龙山寺,后因康熙元年(公元1663年)时任遵义兵备道董显忠曾出资修葺过,后人遂改名董公寺。

程明坤有着厚实的中医药基础,承继酒坊后,致力于研究古法酒曲。1927年完善了小曲百草单和大曲产香单配方,并成功研制出“双曲双醅串香蒸烤”酿酒工艺,产品被正式命名为“程家窖酒”。到了1942年,当地政府已有品牌意识,经高坪区区长提议,程明坤把“程家窖酒”改名为“董酒”。和茅台镇的茅台酒一样,董酒是董公寺酒的意思,并一直经营到1948年解放前夕。

“遵义会议”后董老喝的庆功酒

寻根问底程家窖酒,少不了历史大事件,原来他也和红军有过际会。央视在采访尚且健在的遵义会议纪念馆研究员、原副馆长费侃如老先生,后在7套播放的节目里费老说道,遵义会议期间,也是红军队伍在休整。为了治病疗伤,全城大小药店的草药都卖光了,缺医少药的情况下,烧酒也买来用上。程家是当时最大的酒坊,他家的烧酒,为红军疗伤做出了贡献。

翻看红军在川贵一带的活动轨迹,跟酒有关系的都知道茅台,四渡赤水喝茅台酒。按照时间先后,遵义会议在前,四渡赤水在后。史料证实,红军与程家窖酒的邂逅,早于茅台酒。也就是说,程家窖酒贡献在前,茅台酒疗伤在后。

采访中,费侃如老先生还提到一件趣事,跟董家直接相关的逸闻。说是遵义会议刚开罢,董老回来就让副连长侯政去街上买瓶酒来,中午要喝酒。侯政很纳闷,想着董老平时非常自律,从来不喝酒,怎么会要买酒喝呢?想不通就问他。董老回答说,今天要喝酒,毛主席又回到领导岗位了,红军有救了,必须庆贺。于是侯政上街买了回来,大概率是程家窖酒,因为当时就这个酒有名还多,好买到。

“百草单”是中医的至高水平?

程明坤的本草配方,分别有两个曲方组成,小曲方剂叫“百草单”,有本草100味;大曲方剂叫“产香单”,有本草40味,合计140味。了解中药方剂的应该知道,本草配伍极其讲究,体现着中华古哲学的精髓,有阴必有阳,阴阳必平衡。每味本草都有自己的个性,金木水火土,互不相让。配伍师如同统领千军万马的统帅,每一个将军、每一支队伍、乃至每一个重要位置的士兵,都要有合理的统筹兼顾与协调,组成一个坚不可摧的整体,才能打胜仗。

战国末期的周衍,根据《易经》的原理演绎出《五德终使说》,具象了阴阳五行的生克制化理论。生克制化也成了本草方剂的基本原则,所以,不同的本草配成方剂,就能诊治各种疾病。比如新冠肺炎,最发达的西医都束手无策,我们的古老方剂,就那几味本草却能治好。

回过头说“百草单”。酒曲配伍本草是古代传承,古人叫“麹蘖”,麹是碎谷物,蘖是本草,共同组成酒曲。酒曲采集的是自然酵母,“麹”为它们提供营养,“蘖”负责它们健康生长。有了这两个必备条件,微生物才可以放开分解谷物的成分,先把淀粉变成糖,再把糖变成酒。

“双曲双醅”比酿酱香酒还难?

还要对“本草方剂”做进一步解释。我们知道的古今验方,还是曲药配方,基本都是几味、十几味、几十味本草组成,极少上百味的。不是多了不好,是本草越多,配伍难度越大。所以,现存和运用的大方剂,超过百味的没几家,程家窖酒曲140味,同仁堂虎骨酒147味,董酒135味。

程家窖酒有小曲百草单、大曲产香单,有人会问,同一个酒怎么会有大曲小曲呢?难道不是一个酒吗?还真的不是一个酒,但最终又是一个酒。这个酒的工艺特色就在这里,叫做“双曲双醅串香蒸烤”,把大曲小曲分别发酵、分别蒸馏而合成,所以叫“窖酒”。

用大白话说,小曲酒也叫高粱酒,高粱小曲发酵21天烤制而成。大曲发酵一年半,成就大曲酒醅,也叫“香醅”。一般的蒸馏酒做法是锅底加水,甄里加酒醅,蒸馏出酒。程家窖工艺特点,锅底不用水,用的是小曲酒,甑上加香醅,再次烤制,叫做“复蒸”也叫“二次串香”。小曲产酒,大曲产香,大曲小曲合用,二次蒸馏,到目前为止还是已知最复杂的酿造工艺。

程氏药香酒走到今天的两个结果

1957年遵义董公寺国营酒精厂成立了国营董酒厂,程明坤供出曲方并应聘入厂,作技术指导至1963年去世。一脉相传的程氏药香酒,经历过近80年的发展,成就了两个鲜明的结果。一个是有着现代工艺的著名大型酒企,一个还是坚持传统工艺的小厂。

值得一说的是董酒,1963年第二届全国评酒会上,董酒以“香艳露骚,味浓丰润”评语,奠定了八大名酒地位,也因此有了其特色风味的精确表述,成了名酒。不过程氏工艺产量无法满足市场,于是开始工艺改革,核心技术是通过缩短酿造时间提高产量。很快改二次复蒸为一次蒸馏,极大提高了出酒率。1980年代年产达到400吨左右,1992年猛增至万多吨,迎来董酒最高光时刻。

1993年董酒开始出现反复,是年虎骨、穿山甲等濒危野生动物禁止入药,加之以前工艺改变,董酒的风味变化很大。大白话说,没以前好喝了,还要改。然后又有香型的调整,生产浓香酒,再后来才拿出老窖酒,勾调出来压轴产品百草香。

程家窖酒也是三起三落,还因为守旧“双曲双醅串香蒸烤”老工艺,产品风味也没有变化,仍然是1993年以前的味道。至于为什么是1993年以前的味道?留待下篇分享。

附前两篇名录:

1.白酒C位轮流四十年,从清香浓香到酱香,下一个会是百草香吗?

2.药香型白酒:工艺比酱香酒酿造还难,驰名中外的董酒却不是源头?

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